Что выбрать – сухари или свежий хлеб?
Сухари и свежий хлеб отличаются текстурой, а при хранении меняется структура крахмала. Ниже разобрано, какую роль в черствении играют влага, амилоза и амилопектин и почему эти изменения не доказывают безусловную пользу любых сухарей. Гликемический индекс и место хлеба в питании нельзя оценивать только по его твёрдости.
Есть мнение, что немного подсушенный хлеб или сухари намного полезнее свежего. В нашей стране есть традиция подсушивать небольшие сухарики и подавать их с первыми блюдами. Мягкий, «пушистый» хлеб нередко противопоставляют прежнему, более твёрдому. Однако рассказ о том, что мягкий хлеб — лишь новая тенденция, вытеснившая старое производство, требует уточнения эпохи и способа выпечки: это не установленная история всего хлеба.
Чем подсушенный хлеб отличается от свежего
Вокруг хлеба и сухарей встречаются предубеждения: обсуждают разную кислотность, спорят о дрожжах. Эти соображения сами по себе не устанавливают пользу или вред продукта. При этом объявлять любой хлеб, особенно современный, совсем лишённым пищевой ценности неверно. Хлеб остаётся привычной частью семейного питания; обед или ужин часто сопровождают ломтики чёрного или белого хлеба, хотя это не обязательный порядок для каждой семьи.
Что происходит при выпечке
Чтобы сравнить сухари со свежими булками, нужно разобраться в причинах черствения. При выпечке крахмал частично клейстеризуется и поглощает влагу. Одновременно меняются белковые вещества, которые коагулируют при нагревании; распределение влаги между ними и крахмалом важно для структуры хлеба. Нельзя описывать весь процесс только как получение крахмалом влаги, выделенной белками. Кристаллическая упорядоченность крахмала при клейстеризации уменьшается, но это не означает, что весь крахмал любого свежего хлеба становится полностью аморфным.
Как меняются амилоза и амилопектин
Черствение связано с изменениями крахмальной структуры, в которой участвуют амилоза и амилопектин. При нагревании и последующем охлаждении их состояние меняется; после выпечки молекулы могут вновь объединяться в более упорядоченные структуры. Обратимое объединение молекул амилопектина играет важную роль в уплотнении мякиша. Однако описывать это как смещение неуказанного равновесия геля амилозы «вправо» при выпечке и «влево» при охлаждении некорректно: без схемы равновесия эти направления не объясняют механизм.
Важны и физические изменения разветвлённых молекул амилопектина в крахмальных зёрнах. При недостатке влаги зёрна набухают ограниченно. Часть амилозы выходит из зёрен в водную среду, образуя концентрированный раствор; при охлаждении она участвует в образовании геля вокруг зёрен. Поэтому представление о крахмальных зёрнах в амилозном геле помогает описать структуру свежего хлеба, но не исчерпывает всех изменений при его старении.
Во время хранения структура становится более жёсткой. Упрочнение и сжатие амилозного геля, увеличение его количества описывают как часть модели этих изменений, но не как одинаковый для любого хлеба процесс. Молекулы амилопектина склонны объединяться, и прочность системы возрастает. Свежий хлеб уже за пару дней может заметно затвердеть, но черствение и высушивание не равнозначны: твёрдый мякиш ещё не означает, что хлеб превратился в приготовленные сухари.
Крахмал, гликемический индекс и польза сухарей
При хранении часть крахмальной структуры вновь упорядочивается — этот процесс называют ретроградацией. Такой крахмал может хуже поддаваться расщеплению. Но из одного описания структуры нельзя установить гликемический индекс любых сухарей или гарантировать, что он всегда ниже, чем у свежего хлеба. Для такого сравнения нужны конкретный хлеб и одинаковые условия оценки. Твёрдость сама по себе не доказывает, что сухари полезнее.
Возможное различие не превращает сухари в безусловно подходящий продукт диетического стола. Хлебобулочные изделия остаются калорийными, поэтому увлекаться ими без учёта количества не стоит. Регулярное употребление может способствовать набору веса, но «пару-тройку лишних килограммов» нельзя считать неизбежным результатом для каждого: это зависит от количества еды и питания в целом.
