Что выбрать – сухари или свежий хлеб?
Есть мнение, что немного посушенный хлеб или сухари намного полезней хлеба свежего. Да и в нашей стране есть традиции подсушивать небольшие сухарики и употреблять их с первыми блюдами. Кстати, в прошлом хлеб не пекли столь мягким и "пушистым", как мы покупаем сегодня. Хлеб был более твердым, а вот мягкий хлеб – это уже более новая тенденция, которая довольно быстро оттеснила старый принцип производства хлеба.
Чем отличаетсяя сушеный хлеб от свежего
по этому поводу сегодня можно найти услышать предубеждений. Они касаются и разной кислотности сухарей и хлеба, есть и соображения на тему дрожжей. Рассуждать можно сколько угодно о ценности и пользе хлебобулочных изделий, но в целом никакой пользы в этом продукте нет. Особенно, если рассматривать хлеб современный. Но как бы там ни было, хлеб это весьма важная часть питания для любой семьи и редко обед или ужин обходиться без свежих ломтиков черного или белого хлеба.
Чтобы понять, есть ли различия между сухарями и свежими булками, нужно уточнить первопричину очерствения хлеба. Когда выпекается хлеб крахмал в нем немного клейстеризуется. При этом он поглощает ту воду, которую выделяют коагулируемые белковые вещества. В результате, крахмал переходит в состояние аморфное из состояния кристаллического.
Сам процесс очерствения представляется изменением геля амилозы и амилопектина. Гель амилозы при этом имеет равновесие неустойчивое, причем при выпечке (повышении температуры) оно смещается вправо. А вот уже при охлаждении хлеба этот равновесие смещается в другую сторону – влево. Это и связано с процессом очерствения выпечки. Обратимая агрегация амилопектина также играет весомую роль в процессе очерствения хлеба.
Объяснить старение хлеба можно физическими изменениями, которые происходят с разветвленными молекулами амилопектина в крахмальных зернах. При недостатке воды зерна крахмала не слишком сильно набухают, но некоторые молекулы амилозы из него переходят в воду. При этом в воде получается достаточно концентрированный раствор. Получается, что свежий хлеб имеет зерна крахмала в плотном геле, который и образован за счет амилозы.
В процессе хранения гели амилозы еще более упрочняются, сжимаются, и происходит нарастание их прочности и количества. Имеют молекулы аминопектина и тенденцию к ассоциации, которая в итоге приводит к повышению прочности все системы. Вот это и дает нам из свежего хлеба спустя пару дней твердый сухарь.
Все дело – в крахмале
Можно сделать вывод, что в свежем хлебе крахмал содержится в аморфном состоянии. Но в процессе хранения хлеба структура крахмала восстанавливается, происходит ретроградация крахмала. Это крахмал расщеплению подвержен гораздо меньше, соответственно и гликемический индекс его более низкий. Так что сухари в итоге действительно являются более полезными. Правда, не нужно думать, что это различие велико настолько, что сухари могут быть замечательным продуктом диетического стола. Любыми хлебобулочными продуктами увлекаться не желательно, так как все они относятся к калорийным и легко добавят пару-тройку лишних килограмм при регулярном употреблении.
